Hace mucho tiempo que trabajo con gente que todavía no nació. Ya casi no hablo. La ciudad cambió mucho, pero la carnicería sigue abierta. Me dedico a la elaboración de chorizos puro cerdo. La proporción es: ocho kilos de carne y dos de tocino. Los muelo con la máquina y los mezclo en un recipiente grande. Hay que condimentar bien, son los chorizos más ricos de la ciudad. Sal, pimienta negra molida, ají molido, nuez moscada molida, semillas de hinojo y una cabeza de ajo. Se le echa un vaso de vino blanco caliente, se escurre, se amasa y a enfriarse un día. Mando diez kilos a la cámara y sacó diez que dejé ayer. Limpio bien la tripa y la relleno con un embudo. Acá no escatiman, los hacen gorditos, después los ato de unos catorce centímetros. Al terminar el día cuelgo veinte kilos de chorizos de los ganchos. Afuera ya es de noche y los chorizos que hice quedarán iluminados. Cuando puedo, me escondo entre las medias reces. Cuando no, me siento en la vereda y me paso la noche esperando que se abra la puerta.
(Foto: Jimmy Chaban)
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